le 11/03/2002

 
 
 
 
 
     
     
     
     
     
     11/03/2002
     
     
     
     
     
     
     
     
     
 
 
 
 
 
écouter un son
en savoir +
envoyer cette photo à un ami
La cuisine indienne

En Inde, les voyageurs à petit budget font généralement du thali leur ordinaire. Le thali consiste en divers curries de légumes, des condiments, du riz et des chapatis, les petits pains indiens. Servis dans une assiette en métal assortie de petits bols, leur prix excède rarement les 30 roupies, moins d'1 euro.

Palak paneer, pakora, malai kofta, masala dosa, dhal, alu dum...

Mais tout ce complique quand on ouvre une carte : palak paneer, pakora, malai kofta, masala dosa, dhal, alu dum. Un monde à découvrir : boulettes de légumes et de fromage à la crème, beignets frits de légumes, crêpes garnies de pommes de terre épicées, ragoût de lentilles, épinards au fromage... Et rien que pour le pain, on a le choix entre les chapatis, de la farine et de l'eau cuit sur une plaque chauffante, les puris, des pains frits et soufflés, et les naans, cuits dans un four d'argile. Quant au riz, il en existe plus de deux cents variétés : du basmati, de la meilleure qualité, à l'ambehomar, un riz à grains ronds, qu'on utilise également pour faire de la farine.

Souvent savoureuse, toujours relevée, à la longue, la cuisine indienne peut cependant mettre à dure épreuve des estomacs occidentaux. Témoin ce voyageur canadien, rencontré à Bombay, qui après 5 mois passés en Inde, nous a avoué, en souriant, que pour lui, les problèmes gastriques faisaient désormais partie de son quotidien.

Les indiens, par conviction religieuse, sont végétariens

Les indiens, par conviction religieuse, sont végétariens, mais, dans le même temps aiment ce qui a du goût, et donc, les épices. La boîte à épices, que toute cuisine indienne se doit de posséder, comporte sept sortes d'épices : curcuma, piment, coriandre, fenugrec, grains de cumin, de moutarde et d'anis. Auxquels il faut ajouter des bâtons de cannelle, de la muscade, de la cardamome, des clous de girofle, du safran, de la poudre de mangue séchée, de la pâte de gingembre, etc. En tout, le cuisinier indien dispose de plus de 25 épices pour concocter ses plats.

Une alchimie complexe

Mais réussir le parfait mariage de toutes ces épices est tout un art, une alchimie complexe où toute composition de plat est un incroyable mélange de saveurs. Les épices sont frites dans de l'huile ou du ghee, du beurre clarifié, pour qu'elles libèrent leurs arômes. Le goût fort de la cardamome noire est employé pour les plats cuits dans un kadaï, l"équivalent du wok chinois, et dans ce cas, on la marie à des grains de cumin. Mais pour des plats en sauce, on lui préfère la douceur de la cardamome verte, alliée à des grains d'anis. Les oignons sont utilisés sous trois formes différentes : coupés fins, coupés en quatre puis pelés, ou écrasés avec un peu d'eau pour en faire une pâte. Les indiens mélangent souvent ces trois façons de cuisiner l'oignon dans un même plat. Quant au piment, rouge ou vert, il est soit pilé, soit séché, soit ajouté entier.

Le shai, le thé que les indiens boivent à longueur de journée, quand il est préparé dans les règles de l'art , nécessite à lui seul cinq épices : cardamome verte, poivre noir, clous de girofle, noix de muscade et gingembre séché. Et il est préférable d'amener le thé à ébullition cinq fois de suite pour profiter de tous les arômes. En hiver, le shai est préparé avec du gingembre frais pour prévenir d'éventuels rhumes.

Les indiens prêtent en effet aux épices d'autres vertus que celle de dégager des arômes. Le gingembre réchauffe le corps, en même temps qu'il favorise la digestion, le cucurma, outre le fait qu'il colore les aliments, permet de mieux les conserver, et la coriandre passe pour rafraîchir le corps...

En Inde, il est très rare d'avoir l'opportunité d'acheter de la viande. Et quand nous en trouvons, son aspect suspect nous laisse toujours perplexes. Alors afin d'éviter les légumes cuits à l'eau, nous avons acheté les épices qu'utilisent les indiens. Nous nous essayons à la cuisine végétarienne, avec amusement, mais plus par nécessité que par conviction. Pourtant, un hindou, nous disait très justement : "Dans sa bonté, la vache nous donne du lait tout au long de sa vie. Et toi, tu veux la tuer pour la manger. Est ce là une attitude très juste ?"

Nani et Minh